目前奶協與部分奶企有關巴氏奶與常溫奶之爭正如火如荼，到底孰優孰劣，真相如何？本報特派記者采訪了農業部原副部長、中國奶業協會名譽會長劉成果先生及在廣州牛奶行業內耕耘20多年的廣州市寬盈貿易有限公司總經理“老麥”先生，綜合各方觀點，為大家普及牛奶知識并探尋事實的真相。

1、什么叫巴氏奶？什么叫常溫奶？

現在市面上的牛奶按類型分可分兩種：

一種是新鮮牛奶，采用巴氏法殺菌，保質期在30天以下，如卡士奶、達能酸奶、和瓶裝的風行、百富露牛奶，這些就是巴氏奶；

另一種是常溫奶，采用超高溫殺菌，保質期30天-1年。如子母奶、蒙牛、伊利250ml利樂包紙盒裝的牛奶。

巴氏殺菌奶科學概念

巴氏殺菌（巴氏消毒）：巴氏殺菌法是一種非常溫和的加工方法通常指將生奶加熱到72℃至85℃，在規定的時間內對牛奶進行消毒處理，目的是殺死能引起人類疾病的所有微生物，經過巴氏殺菌的產品必須是完全沒有致病微生物的。由于其熱處理條件溫和，所以產品中的營養損失最少，是一種即能達到消毒目的又不損壞食品品質的方法，由法國微生物學家巴斯德發明從而得名。這種殺菌方式生產的牛奶，優點是對牛奶營養物質破壞少，充分保持牛奶的鮮度，缺點是不能長期保存，保存時間只有30天以下。

超高溫滅菌奶科學概念

超高溫滅菌（UHT）：是指在135℃到150℃的溫度下，進行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業無菌的要求。優點是可在常溫下保存較長時間，缺點是高溫破壞了很多營養物質。

2、巴氏奶和常溫奶有何區別？

簡單來說，就是巴氏奶營養成分更高，儲存期短，而常溫奶營養成分相對巴氏奶較低，但儲存期長一點。

3、為什么巴氏奶比常溫奶更有營養？更新鮮？

牛奶是全世界公認的，保持人們一生健康需要的食品之一。牛奶中的營養主要包括豐富的優質蛋白質，特別是乳球蛋白、活性鈣、維生素，以及各種具有提高免疫力與調節代謝作用的活性酶。

農業部原副部長、中國奶業協會名譽會長劉成果指出，巴氏鮮奶沒有任何添加劑，原汁原味，低溫處理保持活性，營養破壞少，利于增強免疫力。“從未來消費趨勢看，絕對是巴氏鮮奶，市場會越來越大。”

曾4次參與國家乳業標準制訂的魏榮祿說，在現有標準下生產的常溫奶，由于存在有害菌，顯然不安全。魏榮祿說：“如果有害菌的話，200萬里邊，它的代謝產物是有害的，殺菌是消除不了的。

“理論上來說，巴氏奶的營養是要比常溫奶要多些。”劉堅說，牛奶中含有幾百種營養成分，其中最主要有乳鈣、維生素、蛋白質等。而牛奶中的鈣是一種活性物質，在65℃溫度上就開始改變性質，90℃—100℃時是其敏感期，而超過137℃時，鈣已經焦化，已沒有吸收價值了。

巴氏奶的消毒溫度只有72℃~85℃，這種溫度可以保證消滅牛奶中可能含有的致病微生物，而不破壞乳球蛋白、維生素和大部分的活性酶。但超高溫殺菌法的溫度高達135℃，這種溫度當然可以消滅所有的致病微生物，但同時也破壞了牛奶中原有的活性酶、乳球蛋白、鈣和維生素。也就是說，巴氏消毒奶里仍保留有一定的活性酶，更新鮮，而常溫奶消毒后什么活性物質都不存在了。

所以，巴氏奶更有營養，更新鮮！

4、如何區分巴氏奶和常溫奶？

巴氏奶和常溫奶除了營養價值不同外，其最大的區別還在于保存期限。由于巴氏奶是非無菌產品，富含豐富的活性酶，所以它的保存期限不超過10天，而且必須在0~6℃冷藏保存。而常溫奶已殺滅了所有的微生物和活性物質，因此它的保存期限可以長達30天以上。

另外，巴氏奶一般采用瓶裝、屋型裝、塑杯裝或塑袋裝?，F在老百姓通過社區渠道預訂的瓶裝牛奶等都屬于巴氏奶。如果到超市購買，巴氏奶一定是放在超市的冷藏架上銷售的，而常溫奶則可以放于任何貨架上銷售。

5、如何選擇新鮮巴氏牛奶？

從保存期限上：新鮮牛奶保質期不超過10天，酸奶保質期不超過30天，且需要冷藏保存的牛奶；

從包裝形式上：新鮮牛奶一般均采用瓶裝、屋型紙盒裝、塑杯裝、塑袋裝等形式；

從加工方式上：新鮮牛奶采用巴氏殺菌工藝進行加工，在營養物質很少被破壞的前提下，殺死所有對人體有害的細菌。